東京都指定有形文化財「百段階段」を有する日本美のミュージアムホテル「ホテル雅叙園東京」のPATISSERIE「栞杏 1928」にて、日本美を大切にするプチガトーやボンボンショコラを取材しました。
これらを担当するのは、就任当時「他にはない雰囲気に圧倒された」との想いから、雅叙園の日本美を大切にしているペストリー料理長の生野剛哉シェフ。
そのため、あえて業界のトレンドや他のシェフの作品をあまり見ないんだそう。
「『らしいよね』と言っていただくことが最高の褒め言葉」と語るシェフが手掛けるスイーツの一部をご紹介します！
「PATISSERIE「栞杏 1928」」オンラインショップ
チョコの事をつぶやいてます
チョコの事をつぶやいてます目次
ボンボンショコラ
ホテルの天井や壁を彩る花鳥画や美人画、江戸時代の参勤交代をモチーフにした彫刻からのひとコマを切り取った大名などの景色をショコラにした、代表的なボンボンショコラ。
8粒入った「八景」は、ほうじ茶／紫蘇／抹茶／オレンジアールグレイ／カシスフィグ／バニラ／山椒／トロピカルペッパーの8つのフレーバーが楽しめます。
蓋を開けた瞬間、パワフルなカカオの香り！
熟れた果物のような色っぽいイメージです。
参勤交代の渋いプリントは、「抹茶」。
プワプワとエアリーな質感のガナッシュ。
抹茶の爽やかな甘味、香り、舌先に心地よく残る苦味でいつまでも口の中が美味しい。
驚いたのが「トロピカルペッパー」！
なんとホールのピンクペッパーが入っています。
柑橘のパートドフリュイとの二層で、爽やかさ＆ややスモーキーなチョコにアーシーな味わいが相性ばっちり。
むちっとしたパートドフリュイ、滑らかなガナッシュ、プチっと弾けるピンクペッパーという食感の差も楽しいし、舌に優しく残るシビレもクセになります。
そして、「カシスフィグ」も、ガナッシュとパートドフリュイの二層タイプ。
意外なほどにしっかりとした酸味と、黒ニンニクのようなこっくりとしたクセがあります。プチプチとした食感も〇
ハーブのような爽やかさの「紫蘇」も雅叙園らしい味わいです。
クリスマスケーキ、アントルメ
毎年人気！3万円の「玉手箱」
雅叙園がかつて「昭和の竜宮城」と謳われていたことにインスパイアされ創られた玉手箱デザインのケーキで、箱まで食べられる…という特別なもの。
箱は、ホテル内を飾る組子細工をモチーフに。
生野剛哉シェフが28年間作り続けているシグネチャー「シシリアン」他プティ・アントルメや、チョコレート、焼き菓子など人気商品と、クリスマスの人気No.１「嘉山農園の苺ショートケーキ」がぎっしり詰まった箱です。
定番！嘉山農園の苺ショートケーキ
シェフが17年ほど使い続けている嘉山農園の苺（とちおとめ）を使ったショートケーキ。
ぎりぎりまで摘まずに置いておくため、市場に出回らない特別な苺で、香りが強いのが特徴です。
苺の力を最大限に活かしたシンプルさ！
その他
その他、抹茶や羊羹、栗、イチジクなど和の素材を使ったアントルメもお得意です。
シュトーレン
レーズン、チェリー、オレンジなどを使ったシュトーレンです。
カルダモンやシナモンがアクセントになり、ホリデーシーズンらしい味わいが、ワインとも好相性。
PATISSERIE「栞杏 1928」店舗情報
ペストリー料理長 生野剛哉が手掛けるショコラをはじめとするスイーツや、ホテルオリジナルのデリカテッセン商品などを提供。
住所：〒153-0064 東京都目黒区下目黒1-8-1 ホテル雅叙園東京 1階
アクセス：目黒駅より徒歩3分
営業時間：11:00～20:00
