カカオ生産地における社会課題解決、100％持続可能な原材料を使用するなど、「サステナブルチョコレートを当たり前にする」という目標を掲げる、チョコレート製造メーカー「バリーカレボー」。
本日、その日本法人「バリーカレボージャパン」が主催するオンラインカンファレンス「サステナブルチョコレートの未来 2021 with #changemakers」が開催されました。
会では、カカオ生産地での取り組みの他、新商品、そしてそれを使用した各ブランドの新メニューなども紹介されましたので、あわせて詳しくご紹介したいと思います。
チョコの事をつぶやいてます
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カカオの最新アップサイクル製品「ホールフルーツチョコレート『エヴォカオ™』」って？
まずは、バリーカレボーのヴィジョンを体現する、アップサイクル（廃棄物などに手を加え価値を与える事）製品である「ホールフルーツチョコレート」についてのお話から。
ホールフルーツチョコレート「エヴォカオ™」
ホールフルーツチョコレートは、従来のチョコレートが使用している砂糖やレシチン、バニラなど使わずに、100％カカオフルーツのみから作られたチョコレートです。
参考：カカオの実の模型
カカオフルーツの中でこれまで廃棄されてきた果肉の部分、皮の部分を捨てずに再活用、100％持続可能な方法での調達を実現しています。
これにより、新たな収入源として、農家の人々の生活の質の向上にもつながるというメリットもあります。
登壇した、日仏商事株式会社 代表取締役社長 筒井 ミシェルさんも、
「生産数量が限られている中、日本でも発売しました。このチョコレートは、フルーツ、木の実としてのカカオをよりピュアに感じます。パティシエの創造性を刺激するシンプルな美味しさです。」
と紹介。
シェフ3人が語る「エヴォカオ™」。新メニュー紹介も。
カカオの果実を余すことなく活用する新しい取り組み「カカオフルーツエクスペリエンス」について、そして「エヴォカオ™」の魅力を、国内外で活躍する3人のパティシエが語ってくれました。
ル ショコラ ドゥ アッシュ オーナーシェフ 辻口 博啓
「ワクワクしつつ、メッセージ性を感じる商品です。
サスティナブルなショコラを知ることによって、素材の美味しさだけを表現するだけじゃなく、概念、そこに沿った商品提案が必要になってくるのではないかと思います。
新しい時代の幕開け、新しい商品の考え方を解き明かしていきたい。」
…と語る「ル ショコラ ドゥ アッシュ」辻口さんからは、「ホールフルーツチョコレート（ナティーボNIBS）」という新メニューの紹介がありました。
ペルーのカカオ豆、アマゾンナティーボ、カカオを焙煎し、糖衣がけ下カカオニブをホールフルーツチョコレートで作ったタブレットショコラに合わせています。
洋菓子マウンテン オーナーシェフ 水野 直己
洋菓子マウンテン水野シェフは、
「ホールフルーツチョコレートとマンゴーを合わせた温かいスープを作りました。
マンゴーも、本来は市場に出回らない、傷がついたマンゴーなどを使用しています。
食事の合間に楽しんでもらう、パティスリーやショコラトリーだけでなく料理の世界にもうまく入っていけたら。
サスティナブルな意識や活動が浸透していくことを期待しています。」
とコメント。
パティシエ エス コヤマ オーナーシェフ 小山 進
そして、
「サンフランシスコで初めてこのショコラを食べたときに『僕たち、試されてる』と感じました。
僕たちならどう使うか。新たな勉強というか、新たなテーマを与えていただいた感じ。」
という小山シェフからは、
・美味しい発酵の味を感じるチョコレートケーキ。
・プラリネのようなニュアンスを活かした、ゴマと合わせたクッキー。
・レシピを一から構成しなおしたザッハトルテ
の3メニューの紹介がありました。
メゾンジブレー オーナーシェフ 江森 宏之
そして、メゾンジブレーの江守シェフは、カカオフルーツを使った新たな楽しみ方として、ドリンクとジェラートを紹介しました。
カカオパルプとホワイトチョコレート、宮崎県産のパッションフルーツを合わせたフローズンスムージーは、華やかなパッションフルーツの酸味が掛け合わせたトロピカルなカカオパルプスムージーで、ホワイトチョコレートには無いフレッシュなカカオ感が、パルプを加えることで表現されています。
「ATELIER de GODIVA」からも注目の新メニュー
そして最後に、「ATELIER de GODIVA」のヤニック・シュヴォローシェフも登場。
2021年10月13日から、ダークチョコレートの特製容器で提供する、ホールフルーツチョコレートを使用した甘酸っぱさが際立つチョコレートドリンク「ホールフルーツチョコレート ショコリキサー」や、お店のキッチンでテンパリングから行って作る、ホールフルーツチョコレート100％のピュアな味わいのチョコレートタブレット「ホールフルーツチョコレート タブレット」、そして「ホールフルーツチョコレート テリーヌ」の全3種類の提供を開始しているとの事。
ヤニックシェフは、
「プレミアムチョコレートのリーダーとして、あらゆる方々、農業生産者の方々も全員が幸せをシェアできるように。」
そしてVTRで出演したゴディバジャパンCEO ジェローム・シュシャン氏からも、
「我々にとってエキサイティングな事です！」
と太鼓判。
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