フォション、ピエールエルメで修業!ショコラトリー「アルバン・ギルメ」とは?



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アルバンギルメ ボンボンショコラ

アルバンギルメ サブレキャラメル アマンド

2021年、日本の「サロン・デュ・ショコラ」に初登場!

地元ノルマンディーの名産である林檎シードルバタークリームをたっぷり使ったスイーツがお得意な「Alban Guilmetアルバン・ギルメ)」さん。

田中みな実さんに紹介され、さらに人気が加速!

その特徴、おすすめ商品、店舗詳細、お取り寄せ情報などお届けします。

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「アルバン・ギルメ」とは?

「アルバン・ギルメ」は、2011年、フランス ノルマンディ地方 カルヴァドス県の県庁所在地カーンという場所にオープンしたパティスリー/ショコラトリー。

世界のトップパティシエやショコラティエが属する協会「ルレ・デセール」メンバーである同名シェフによって営まれています。

ノルマンディー カーン

アルバン・ギルメ シェフ

パティスリーを営んでいた祖父の影響で、幼い頃からお菓子作りに興味があったというアルバン・ギルメ シェフ。

地元ノルマンディーで数年間のトレーニングの後、パリへ。
フォション」や「ピエール・エルメ」といった一流店で経験を積みます。

Alban Guilmet/アルバン・ギルメ写真:プレスリリースより

2006年、独立。
2011年、自分のブティックをオープン。
2013年、「ルレ・デセール」会員に。
2017年9月には、チョコレートカラーの「La chocolaterie Alban Guilmet」をパティスリーに隣接する形でオープン。

奥様のセリーヌさん、スタッフと日々情熱的にチョコレートを作り続けています。

「アルバン・ギルメ」おすすめ商品

「アルバン・ギルメ」には、ガナッシュやマジパンを使ったボンボンショコラの他、シトロネット、豆チョコ、ギモーヴ、ロッシェなどのチョコレート菓子、その他、プチガトー、マカロン、アイスクリーム、サンドイッチなどのサレなどがあります。

また、カカオのテロワールにもこだわりがあり、産地別のタブレット(板チョコ)も多く揃います。

小さなシュークリームを多数飾った大きなパーティーケーキもお得意のようです。

そんな中からライターが勝手にピックアップしたおすすめを↓ご紹介します。

カリポム

地元の名産であるバターがたっぷり使われ、かつ伝統の味が詰め合わされた「フールセック」や、同じく地元の名産品のリンゴが使われた「カリポム」。

アルバンギルメ カリポム

「カリポム」は、リンゴ農家、シードル製造者と共同で開発。チョコレートの他、リンゴのコンフィとサブレが使われています。

アルバンギルメ カリポム カリポムの断面

ボンボンショコラ

写真は、フランボワーズの風味のヘーゼルナッツのプラリネや塩バターのキャラメル、トンカ豆とバニラのガナッシュ、マルコナ種のアーモンドプラリネなど8Pが入った「ショコラアソート ミニボワット」。

アルバンギルメ ボンボンショコラ

ロゴのプリント(ハイチ)
ハイチ産カカオ66%のピュアノワールガナッシュ。
滑らかなガナッシュ。牧草。チーズみを一瞬感じる深い味わい。

アルバンギルメのシンプルなガナッシュ

■塩キャラメル
2023年の新作。塩を効かせたセミリキッドのキャラメル。
口に入れてすぐは、食べなれたキャラメル…という安心感があるんですが、後からチョコが崩れ、キャラメルと合わせるときに「ハッ」とするほど新鮮な味に。深く甘く香りもいい感じに。

アルバンギルメの塩キャラメル

クラカン レ
ヘーゼルナッツとアーモンドのプラリネ。
食感、味わい、「あぁ~いつもの、超美味しいプラリネだ~」ととニコニコしているところに、最後、ちょっと蕎麦のような、山菜のような苦味。
クミンやガラムマサラ感もあります。

クール イタリー ノワール
100%ピエモンテ産ヘーゼルナッツのプラリネ。
驚くほどクリーミーなテクスチャ。口の中でナッツの香ばしさが爆発!甘くなくってめちゃくちゃ美味しいピーナツバターって感じです。これを瓶詰して売っていただきたい。

クール イタリー ノワール

フランボワーズ風味のプラリネ
2023年の新作。
フランボワーズのドライパウダー?がつぶつぶつぶっと入っているような感じです。
量が程よく、尖った酸味は感じないものの、重くなりがちなプラリネをフォローしてハンサムな味わいになっています。甘さはかなり控えめ。シャリッシャリの食感も楽しい。

フランボワーズ風味のプラリネ

ケーク ジャンデュージャ ノワゼット

贅沢な量のチョコレート、ジャンデュージャクリームが使われたケーク。

アルバンギルメのケーク

ナッツやフィヤンティーヌの食感も楽しいケークです。

アルバンギルメのケーク

サブレキャラメル アマンド

サブレとプラリネの2層をチョコレートでコーティングした、ちょっと贅沢なチョコレートスイーツ。

アルバンギルメ サブレキャラメル アマンド

フィヤンティーヌのような食感の粗めなサブレと、カリカリしたりキュイッとしたナッツの粒、それらをつなぐ柔らかなクリーム、それぞれがリズミカルで楽しい1枚。

ハスクっぽいの苦みとか渋みも美味しい。

アルバンギルメ サブレキャラメル アマンド

全体的にエアリーなので、ウッカリ、ペロー!っと1枚、2枚食べてしまいます…。
そして塩気がいいです。
そのせいで余計に手が止まらなくなる憎いヤツ。

アルバンギルメ サブレキャラメル アマンド

サブレ ジャンデュージャ

ヘーゼルナッツのサブレ、ジャンデューヤ、パリンっとした食感のチョコレートプレートの3層になったチョコレートスイーツ。

サブレジャンデュージャ

ジャンデューヤだけだとちょっと重すぎるな〜って方も、サクサクのサブレと一緒になっているのでわりといただきやすいんじゃないかなと思います。
ナッツの皮の苦味とかえぐみもウーロン茶の茶葉のような風味で、想いトーンをフォローしてます!

サブレジャンデュージャ

パチンプチン!と言う感じの小さなヘーゼルナッツのかけら?(いちじくの種っぽい感じで不思議なんです)の食感もリズミカルです。

プティ ビスキュイ エ カンパニー

クリーミーなヘーゼルナッツのプラリネとカリッと食感のプラリネを3種のチョコでコーティングしたガトー(写真はレ)。

アルバンギルメ クマノチョコ

香ばしさ甘さ苦さの中に、塩気、そしてほんの少しの渋み。
センターのプラリネは「クリーミー」説明文句通り。カリッとした部分も少しあるものの、コーティングのチョコとおなじようなテクスチャになっています。

食感で一体感を出すことで、複雑で計算されたお味をより引き立てる企みがありそう!

アルバンギルメ クマノチョコ

見た目の愛らしさ、想像の3倍のでかさ(ちっちゃいと思ってた)、そして味。
ギフトにも。

フーセック

4種類のサブレが楽しめる「フーセック」。

アルバンギルメのサブレ

絞った形のものは、焦がした生地が楽しめる1枚。
バターの量と香りは程よくって、それよりも粉の美味しさを優先した素朴な味わい。
サクサク。エアリーで軽やか。
トップのヘーゼルナッツは皮付きで、香ばしさの他にハスクの苦味や渋み、えぐみも楽しめます。

アルバンギルメ ヘーゼルナッツのサブレ

一方、チョコレートのディアマンはザクザクとした食感です。チョコの配合量が多い!限界まで入れているんだと思います。

アルバンギルメ チョコレートのディアマン

ですが、お砂糖と塩の粒が大きくって、それぞれ「あ、甘!そしてしょっぱ!」が交互に、タイミングがわかりやすく感じるように設計されているので、食べやすい。
口の中が楽しい一枚です。

アルバンギルメのサブレ

「アルバン・ギルメ」原材料名とカロリー 例

カリポム:リンゴ、砂糖、ミルクチョコレート(カカオ豆、砂糖、ココアバター、全粉乳)、ブラックチョコレート(カカオ豆、砂糖、ココアバター)、ホワイトチョコレート(砂糖、ココアバター、全粉乳、脱脂粉乳)、ブドウ糖、バター、小麦粉、りんごリキュール、フィユティーヌ(小麦粉、砂糖、無水乳脂肪、乳糖、食塩、大麦麦芽粉)、卵黄、片栗粉、食塩、バニラビーンズ、/膨張剤、酸化防止剤(亜硫酸ナトリウム)、乳化剤(大豆由来)、酸味料、ゲル化剤(カラギーナン)、香料、(一部に 小麦・卵・乳成分を含む)

アルバンギルメ 原材料名とカロリー

「アルバン・ギルメ」店舗&通販(お取り寄せ)情報

実店舗

店舗は、冒頭で書いた通り、パリからは約200km離れた、中世の雰囲気が残る城下町ノルマンディー カーンに。

↓ピンクのテントが可愛いパティスリーと、その奥に後から出来たチョコレート工房が並んで立っています。

Pastry Alban Guilmet
住所:80 Boulevard Yves Guillou, 14000 Caen, フランス(グーグルマップで開く

Chocolaterie Alban guilmetグーグルマップで開く
住所:82 Boulevard Yves Guillou, 14000 Caen, フランス

ネット通販、お取り寄せ

「サロン・デュ・ショコラ」開催のタイミングで伊勢丹のオンラインショップからお取り寄せが出来るんじゃないかしら?と思います。

タイミングよく、ぜひチェックしてみて下さい。

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アルバンギルメのバロタン