「エスコヤマ」大好き!おすすめ商品全部教えちゃいます。専用ナイフやカレーまで?!


小山進

エスコヤマ チョコロジー2021

フランスの権威あるショコラ愛好会である「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラC.C.C)」から、連続してその最高位を獲得した、日本人パティシエ 小山進こやますすむ)さん。

コロンビア産のカカオを使ったオリジナルのクーベルチュールなど様々な素材を使い、世界を感嘆させる独創性を持ち、多くのファンを魅了しています。

日本ならではの素材を使ったものもお得意。

そんな彼が手掛ける「PATISSIER eS KOYAMAパティシエ エス コヤマ)」について、その特徴、おすすめ商品、店舗詳細などお届けします。

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「パティシエ エス コヤマ)」おすすめ商品

エスコヤマ おすすめ

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY

その年のベスト、最高のショコラを詰め合わせたのが「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」です。

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015

「このカカオにはこの素材!」

毎年毎年、新しい気づきと共に、進化していくエスコヤマ渾身のひと箱は、マストバイ。

写真は、2015の4粒。

カカオの果肉を使っていたり、プラリネと日向夏を合わせたり…。特に心に残っているのはエルダーフラワーとカシスを使ったもの。

エスコヤマ チョコロジー

また、2021もすごい!
テーマは、「魂のバトン~つなぐ想い」。4人の物づくり人とのセッションによって生まれた以下4粒でした。

エスコヤマ チョコロジー2021

No.1 焼き大和柑橘 feat. 城 健治

「柑橘の皮を焼いてみたらどうだろう?」というひらめきと、日本固有の原種で最古の柑橘である「大和柑橘」を守ろうとしている城さんとの出会いから生まれた1粒。

真っ黒に焼いた皮をアンフュゼ(煮たてて香りを出す)して、ペルーのコーヒー豆チャンチャマイヨのショコラオレ48%と合わせています。

底には、同じく大和柑橘のパートドフリュイ(ゼリーのようなもの)を敷いた複数層からなるボンボンショコラです。

No.2 古樹茶花 feat. 北城 彰

中国雲南省にある標高2100メートル前後の山に植えられた樹齢数百年の木に咲いたお茶の花「古樹茶花」が主役のボンボン。

これを使ったガナッシュと、同じ土地で採れた「黄蕪林(フアンウーリン)プーアル生茶」のガナッシュを重ね、インド アナマライのショコラノワール70%、チャンチャマイヨショコラブラン40%を合わせた1粒です。

No.3 ウレインチニーチャコーヒー feat. 岡内 賢治

「カフェファソン」の焙煎士 岡内さんとのコラボ。

ブルーベリーのようなニュアンスを持つ、エチオピア ウレインチニーチャコーヒーと、ブルーベリーのパートドフリュイを合わせました。

チャンチャマイヨのショコラノワール63%、ショコラオレ48%使用。

ガナッシュよりも少し遅れて舌に感じるパートドフリュイを楽しんで!

No.4 香茸麹 feat. 坂本 健

小山シェフの友人、イタリアン「チェンチ」の坂本シェフとのコラボ。

坂本シェフが、香茸を麹で発酵させ作った自家製の香茸麹、そして生産者に天然ものを収穫してもらい乾燥させてアンフュゼ。
ベリーズ産ショコラノワール70%に合わせています。

ザ ストーリー オブ チョコレートマニア

絵本も手掛ける小山さんらしい、ユニークな仕掛けのあるアソート。

ザ ストーリー オブ チョコレートマニア

中のチョコレートを、小山さんが設定した物語のように楽しむことができます。
バロタン(箱)が、ちょうど本の装丁のようになってるのもニクイ演出。youtubeでアニメも公開されています。

どれも美味しいのですが、特にビックリしたのが「クスコ60%」。
ペルー南東部クスコ県ピチャリ地域にあるコミュニティの4農家で栽培されたカカオを使用しています。

クスコのカカオ ガナッシュ

お花の香り、ドライフルーツの味…どう考えても、シンプルなカカオだけのガナッシュだとは信じられない複雑さ!
最小の材料で、1皿料理のレベル。

DNA京都

公式サイトにて、「日本の”今”を表現し尽したショコラ」と紹介されているのは、私も大好きな「DNA京都」というシリーズ。

DNA京都

ふきのとう、万願寺唐辛子、柚子&抹茶、それから醤油や味噌、唐辛子などの日本の調味料などが使われたユニークなボンボン。

個人的な一番のお気に入りは、桜チップで燻製された「忍者」という一粒。スモーキーな風味が、不思議とカカオと合います。

…ちなみにこちら、2021年現在は購入できなくなっているのですが、メインのショコラは↑上で紹介した「ザ ストーリー オブ チョコレートマニア」の中に多く入ってるみたい!

タブレット(板チョコ)

エスコヤマには、本当に多くの種類の板チョコがあります。

エスコヤマのタブレット

シンプルなカカオの味わいを楽しめるモノから、2019年にはブームとなったルビーカカオにフルーツを合わせたものなど。

エスコヤマの板チョコ タブレット

パズルのようなモールドもユニーク。
板チョコなのに、容器の蓋がコルクになっていたり…とプレゼントにしてもgoodな高級感もあります。

苺&ピスタチオ

↑↓そしてコチラは、2021年に登場して大変な人気を博した「苺&ピスタチオ」。

ピスタチオを極限まで練りこんだホワイトチョコレートと自家製の苺チョコレートを合わせて、さらに上からシシリー産のピスタチオを振りかけてます。

苺&ピスタチオ

チョコに練りこまれたピスタチオクリーム&上に乗せられたピスタチオのカリカリとした欠片…2種類のピスタチオの食感の差、それから舌に伝わってくる速度の差、ピスタチオの波状攻撃の中に、イチゴの酸味とフレッシュな香りがきいています。

ベラベッカ

ドイツのクリスマススイーツ「シュトーレン」が爆発的人気になった2018年…。

そして、その次に「ブームになるのでは」と言われているのが「ベラベッカ」なのですが、エスコヤマではそんなベラベッカをいち早く商品化。お取り寄せする事が出来るんです。

ベラベッカ

てなワケで、私もさっそく。

ベラベッカ

これでもか!と入れられたドライフルーツやナッツで、ずっしりと重いベラベッカ。

アルザスキルシュの芳醇な香りとスパイスの風味…。
赤ワインに合わせたい大人の味わいです。

チョコレート菓子

公式オンラインショップで「ショコラなお菓子」とカテゴライズされている商品たち。

ショコラティエの前に、パティシエでもある小山シェフが一番得意としている分野のお菓子です。

エスコヤマ ショコラなお菓子

エスコヤマ ショコラなお菓子

ヌガティーヌブリュッセル-es

誰が食べてもニコニコする間違いない味。
バターリッチなヌガー、アーモンド、くるみをチョコでコーティングしています。
チョコレートは、ベルギーとフランスの2種類のミルクチョコに、ちょっとだけビターチョコを足しているんだそう。

わかる人にしかわからない話で恐縮ですが、ブノワショコラのキャラモンドみたいにサクサクとしたキャラメルではなくって、ガリッと噛んだらねっちょりとするタイプのキャラメルです。

チョコとキャラメルの甘さ、ナッツとキャラメルの香ばしさ、ナッツの皮のトコの苦みとチョコの苦み、塩味、それから爽やかさもあります。

ヌガティーヌブリュッセル-es

サブレカカオ-es アマゾンナティーボ

一流シェフの口からよく聞く、ペルー産カカオ アマゾンナティーボが主役のサブレ。

ニブ(砕いたカカオ豆)だけじゃなくって、なんとハスク(カカオの皮)も使われています。
サクッと齧ると、このカカオ豆の特徴なんでしょうか、まずはリンゴのような爽やかな香り。
そこにふわりと発酵の感じも乗っかって、リンゴのヨーグルトのような風味になってます。
さくさくチョコレートのサブレ…と思いきや、これは「カカオ」のサブレ。

カカオ好きの方はぜひ。もちろん、誰が食べても美味しいサブレには間違いありません。

サブレカカオ-es アマゾンナティーボ

プラリネサンド-es 金胡麻

2021年参加しました、バリーカレボージャパン主催「サステナブルチョコレートの未来 2021 with #changemakers」の参加取材記事でも詳しくご紹介しました、「100%カカオフルーツのみから作られたホールフルーツチョコレート」を使った商品。

ヘーゼルナッツのサブレで、ヘーゼルナッツのプラリネと白胡麻を練り合わせたクリームをサンドしています。
ザクザクしたりサクサクしたりプチッとしたりといろんな食感があるのに、めちゃくちゃするーっと溶けていく不思議なスイーツです。味もしかり。
会で遠隔登壇された小山シェフから「プラリネのようなニュアンスを活かした、ゴマと合わせたクッキー。」として紹介されたのがこれだったんですね…!

「サンフランシスコで初めてこのショコラを食べたときに『僕たち、試されてる』と感じました。僕たちならどう使うか。新たな勉強というか、新たなテーマを与えていただいた感じ。」

とおっしゃっていた小山シェフ。チャレンジな1品、ぜひ!

プラリネサンド-es 金胡麻

バウムクーヘン

ダニエルズカカオバウム+フランボワーズの名付けられたバウムクーヘン。

2019年のサロンデュショコラ東京にて購入しました。

エスコヤマのバームクーヘン サロンデュショコラ2019

エクアドルの農園からフェアとレートで仕入れたオーガニックカカオを使っているそうで、エスコヤマらしいしっとりとした焼き菓子になっています。

エスコヤマのバウムクーヘン

お花のような香りがするエクアドルのカカオに、木イチゴのピューレがベストマッチ。

チョコレート所作(チョコ専用ナイフ)

繊細なボンボンショコラを、スッとカットできる専用ナイフ。

かの高級宿泊施設「星のや」でも採用されている「RYUSEN JAPAN」とのコラボ商品です。私実際に使った時に、本当に感動しました。めちゃくちゃ切れる!

チョコレート所作

神戸牛チョコレートカレー マイルド

「パティシエが作ったカレー」という謳い文句の、「神戸牛チョコレートカレー」。

神戸牛チョコレートカレー マイルド

かなり甘い…!のですが、フルーツを入れることによって生まれたしっかりとした酸味に、チョコレートと、おそらくプラリネを起因とする香ばしさとコク、奥行きが特徴的な、他では味わったことのないお味に仕上がっています。

神戸牛チョコレートカレー マイルド

とにかく手が止まらなくなる美味しさ。
レトルトカレーでここまで贅沢な味の物は初めて!とビックリしてしまいました。

自分で食べるのはもちろん、「えー?これなあに?!」という驚き楽しいですので、贈答用としてもおすすめです!

エスコヤマのオランジェット

他にもいろんなスイーツがありますので、ぜひ公式サイトからチェックしてみてくださいね!

「パティシエ エス コヤマ」店舗、お取り寄せ詳細

実店舗

住所: 〒669-1324 兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32−1
グーグルマップで開く
電話: 079-564-3192

とても大きな土地に、スイーツのテーマパークのような施設が広がります。
一度は行ってみたい…!

オンラインショップ、ネット通販

お取り寄せは、公式のオンラインショップの他、伊勢丹三越、高島屋、近鉄百貨店などデパート系のオンラインショップでも取り扱いがあります。

やじるし公式オンラインショップ
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グルメライター ケイのひとりごと

エスコヤマは個人的に本当に思い入れがあるブランド。

エスコヤマ プロフィール写真

パリのサロンデュショコラに行ったとき、「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2015」を買い(もちろんサインしてもらった!)、帰国してからユックリいただいたのですが…一粒口に運ぶたびに、改めて「小山進は天才!」だと思った次第です。

それ以来、大好きに…。すごいなぁ、なんでそんな味思いつくの?

ちなみに、その年のCHOCOLOGYは、例年になく凝っていて、なんとそれをテーマにシングライクトーキングの佐藤竹善さんに曲を作ってもらったり…(!)

サロンデュショコラでのブースもお洒落で、1粒1粒、ビジュアルイメージのパネルが飾られていたのも印象的でした。

エスコヤマ ビジュアル

エスコヤマ…店舗があまりなく、サロンデュショコラなどのイベントや、わざわざお取り寄せするくらいしか彼のショコラに触れる機会がないのも、逆に魅力なのかも。

…とにかく好きなんです…。美味しいですよね…。