個人的に「待ってました！」と勢い良く手を上げたいチョコレートを発見しました。
1938年、イタリアの地中海に面した街 ヴァラッツェで創業した「Lavoratti（ラヴォラッティ）」の、パルミジャーノ・レッジャーノを使ったボンボンショコラがそれ。
2024年に行われた松屋銀座のバレンタイン「Ginza Valentine World」取材にて出会いました。
詳しくご紹介します。
チョコの事をつぶやいてます
チョコの事をつぶやいてます今回体験したのは…パルミジャーノ・レッジャーノ ボンボン
パルミジャーノ・レッジャーノをチョコレートでコーティングしたのボンボン。
No.1 ホワイトチョコレート × パルミジャーノ・レッジャーノ 熟成13カ月
No.2 ホワイトチョコレート × パルミジャーノ・レッジャーノ 熟成18カ月
No.3 ダークチョコレート 60% × パルミジャーノ・レッジャーノ 熟成24カ月
No.4 ダークチョコレート 80% × パルミジャーノ・レッジャーノ 熟成36カ月
という風に、カカオの含有量違いのチョコと熟成期間の違うパルミジャーノ・レッジャーノを組み合わせた4種×2個のセットです。
カットしてみると、ホロホロとした見た目のセンター。
ガナッシュではなくって、本当にパルミジャーノレッジャーノがそのまま入っています。
そのため通常？のボンボンショコラではあまり感じない食感…アミノ酸の塊がシャリシャリッとしています。
パルミジャーノ〜だけだとやや素っ気なくてパウダリーな舌触りですが、チョコと合わさることで食感が複雑に。
No.1＆No.2はホワイトチョコが使用されているので、チーズの塩味が良い具合にマルッとまろやかに。
当たり前ですが、チーズ単体と比較すると塩味がかなり抑えられて角が丸くなっています。
ややエグい？感じ？粘膜にシュルッと留まるような、独特の感覚がまさにパルミジャーノ～。
No.3＆No.4は、カカオマスが使われた通常のチョコレートが使用されています。
チーズ独特の香り（…人によっては臭さ、と感じるもの）を楽しむなら、カカオマスが入っている方がいいかもしれないですね。
どちらも、甘さがかなり抑えられたマットなイメージのビターチョコなのですが、不思議なのがNo.4。
カカオ分80％とというと、専門店の中でも作っているところがかなり少ないほどのハイカカオチョコなのに、苦味をほとんど感じません。
熟成期間が長いパルミジャーノ～が持つ、パイナップルのようなフルーティーな香りと、強烈なアミノ酸の旨味が何かを起こしていますね…。
兎に角すごく美味しかった。チーズ好きな方、ぜひ。
そもそも「パルミジャーノ・レッジャーノ」って？という話。
「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、9世紀以上続く伝統から生まれるチーズ。
北イタリアのパルマとレッジョに由来するチーズで、限定されたエリア内で搾乳された新鮮な牛乳に、添加物を一切加えずに作られます。
ちなみに、このエリア以外で作られたチーズは、その名を名乗る事が出来ません。
ドライパイナップルのようなフルーティーな香りが特徴。
…ちなみに、パルミジャーノ・レッジャーノは、アミノ酸がたっぷりなのでお出汁にもなります！
外側にワックスを掛けていないので、硬い部分をミネストローネのお出汁に使ったり、リゾットに煮込んだりできるんですよ。
レンジに入れるとポップコーンみたいにもなります！ぜひ試してみてくださいね。
