HNK「美の壺」をはじめとし、TVなどでも話題となっているBAR専用チョコレートを手掛けるショコラティエ 須藤銀雅（すとうぎんが）さん。
このページでは、「そもそもBAR専用のチョコって？」というお話や、須藤さんが手掛ける2ブランド「浪漫須貯古齢糖（ロマンスチョコレート）」「アトリエAirgead」について、店舗詳細やお取り寄せスイーツ商品情報など、詳しくお届けしたいと思います！
*今回、松屋銀座のバレンタイン取材会にてお話を伺いました。
松屋銀座のバレンタインお取り寄せに関しては該当ページをご覧ください♪
チョコの事をつぶやいてます
チョコの事をつぶやいてます目次
須藤シェフ プロフィール
須藤シェフは、青森県弘前市出身。
製菓専門学校を卒業後は、さまざまなパティスリー、フレンチレストラン、ショコラトリーで修行。
2016年、東京都中野区に一般販売無しでオーセンティックバーにしか販売しない「BAR専用チョコレート」の工房「アトリエAirgead」を開業、
2018年に、故郷である青森県弘前市にて、クラフトチョコレート専門店「浪漫須貯古齢糖」をオープンしました。
チョコレートやアルコールのもつ香気成分に着目し、食材の組み合わせやフードペアリングを研究しながら日夜新しいレシピを開発しています。
松屋銀座バレンタイン取材会にて。右はコラボ先「バー木挽町」バーテンダー中野修二さん
「BAR専用チョコレート」について
シェフが手掛ける「BAR専用チョコレート」とは、「味わいを説明するプロフェッショナルな人がいて、そこで丁寧に味わう事ができるチョコがあれば」という、そんな思いから作られたチョコレートです。
須藤シェフが、食材の香りの成分を分析して得た香りの相関図をもとに作られています。
前述のNHK「美の壺」でも、びっしりと化学式が書き込まれたノート手に、まるで化学者のような姿が印象的でした！
「浪漫須貯古齢糖」「アトリエAirgead」おすすめ商品
ボンボンショコラ
上記で紹介したような、特別な計算の元に作られたボンボンショコラ。
遠慮なく、苦味や渋みをガッツリ活かしたパワフルな味わいが特徴。1粒1粒も大きくて満足感もすごいです。
↓こちらは「カカオハスク」。カカオ豆の皮を使用した珍しいボンボンです。
通常のカカオマスとも違う、カカオパルプとも違うカカオの味！
植物、草っぽい香りだけど、生クリームを使っているのでキャラメルのような風味も。
↓こちらはビールに使われるホップとコブみかんのボンボン。
口に入れてすぐ、咀嚼している間は柑橘の酸味と苦味が主役なんですが、後味がホップ！
最後にシッカリとした苦味が残るという、すごく珍しいタイプのボンボンです。
↓そしてこちらはシードルの澱を煮詰めて再利用し、りんごの風味を凝縮した松屋銀座オリジナルボンボン。
リンゴの爽やかな感じなのかな～と思ったら、甘酒みたいなお味でビックリ。米…穀類の深み？みたいなものを感じます。
その他…
■木苺トンカ
トンカ豆が入っているボンボンは、いつもすぐに「トンカ！」とわかる私なんですが、こちらは、イチゴとうまくマリアージュしてまた別の味になっていてすぐにはわかりませんでした。八角みたいな香りに塩味がプラスされて、ちょっとお食事っぽい味わい。面白いです！
■シェリー
アモンティリャード（シェリー酒）を使ったボンボン。そのほか、フェヌグリークっていうハーブ？とリコリスが入ってます。リコリスはもともと苦手で、リコリスのボンボンも「ヨーロッパの人は好きなのかなぁ…って感じなんですがこちらは、私の苦手な味はせず。黒酢とかバルサミコ酢みたいなお味。
■森の蜂蜜
エチオピアの蜂蜜ともみの木のリキュール
濃厚で深みのある味わいながら癖のない蜂蜜の味が楽しめるガナッシュ。もみの木のリキュールが蜂蜜の味わいのいいところをめちゃくちゃ引き出してます。
また、2022年の同デパートバレンタイン催事会場では、「BAR木挽町」とコラボしたイートインメニューも提供されました。
ハート形のボンボンが、木苺＆さくらんぼのガナッシュ。合わせるのはカルパノ アンティカ フォーミュラ ベルモットでした。
そしてこちらは↓23年に登場した「Bar Noa Ginza」とのコラボ。
珈琲豆を漬け込んだスコッチウィスキーベースのカクテル「トマーティン12年のコーヒーカクテル」と、ヘーゼルナッツ＆キノコのトリュフの香りが楽しめるチョコレートを合わせたメニューが提供されました。
タブレット
「浪漫須貯古齢糖」の手作りチョコレート。
世界各国から厳選した高品質のカカオを自社の工房で焙煎。ビーントゥバー製法で作られた板チョコです。
写真は、「ダンデライオンチョコレート」が企画販売したアドベントカレンダーに入っていた特別な形の物です。
「浪漫須貯古齢糖」店舗＆通販（お取り寄せ）情報
実店舗
住所：〒036-8024 青森県弘前市緑町18番地（グーグルマップで開く）
電話：0172889015
ネット通販、お取り寄せ
公式サイト、またバレンタイン催事などに出店した各百貨店のオンラインショップなどからお取り寄せが可能です。