フランスの5つ星ホテル「Brach」内に、フランス国家最優秀職人章を持つシェフのパティスリーがあります。
日本には店舗がないブランドながら、日本のTVで紹介されるなど、スイーツ好きから注目を集める存在…。
なんと、そのショコラを わたくしライターケイ、2020年、日本で体験いたしました。
…という事で、それら体験を含めこのページではそんな「TOURBILLON BY YANN BRYS（トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス）」について、その特徴、おすすめ商品、店舗詳細、お取り寄せ情報などお届けしたいと思います。
チョコの事をつぶやいてます
チョコの事をつぶやいてます目次
「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」とは？
「トゥルビヨン」は、2018年にオープンしたヤン・ブリスシェフによるパティスリー。
冒頭に書いた通り、パリの中心地にある5つ星ホテル「Brach Paris」の1Fレストランの一画にあります。
料理好きの母のもと育ったヤン・ブリス氏は、ホテルの専門学校に通いホテルマンを目指すも、ミッシェルショーダンのシェフであるMichel Mendielaとの出会いによりパティシエの世界へ。
ダロワイヨや、コンコルド・ラファイエットやブリストルなどの有名ホテルで腕を磨きました。
2011年、M.O.F取得。
2013年、フランスで最も強い影響力を持つレストランガイドでベストパティスリーシェフの一人に。
店名の「Tourbillon（トゥールビヨン）」は、彼が生み出した製菓技法で、「渦巻」の意味。
「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」おすすめ商品
ボンボンショコラ
最良の味を表現できる素材のみを使っているというボンボンショコラ（一口サイズの詰め物チョコ）。
■ガナッシュ・テ・ボレロ
テ（お茶）のチョコ。シェフが大好きだというマリアージュフレールの「ボレロ」を使った一粒。ターメリックの根から抽出した着色料を使用。
■キャラメル・ノワゼット
ショップ一番人気だというキャラメルとヘーゼルナッツを使った一粒。クリーミーな食感のキャラメルは、甘さ控えめ。
■フランボワーズ
この姿でよくぞ日本まで美しい形を保ったままやってきてくれましたね？と労いたくなる、想像以上に柔らか、トロトロなキャラメル。
クゥ〜キュ〜っとくるフランボワーズの酸味と粘膜に留まるほんの少しの渋み。
目が覚める美味しさ。
■クレモンティーヌとマンダリン
カンキツの爽やかさが南国フルーツの酸味と熟した感じを引き立てる！バナナっぽい味もするので↓と連続でいただいたら、つながっているようで楽しかった。
■バナナ
あ、そういえばバナナのボンボンって珍しいな、って口に入れた瞬間気づく新鮮さ。
コーティングのチョコをしっかり甘い感じにしててモタッとしたバナナの良さを生かしてます。濃厚～！
↓お店で人気のタルトをボンボンショコラに落とし込んだ「ボワット4Pタルト」から…
■りんごのタタン
シャリシャリとしたプラリネ、シナモンが効いた煮リンゴのみゅるりとしたパートドフリュイ。
香ばしくって甘くってすっぱくって。「あぁホントだ。タルトタタンだ…」と感動してしまいました。
ミルクチョコが酸味をくるりと優しく包み込む、誰からも愛されるお味！
■シトロン
パワフル、パァっとした酸味が楽しめる！
ですが、ただそれだけでは終わらずピールの苦みもキッチリと感じる大人の味わい。
■フランボワーズ
シトロンから一転、今度はキッチリとナッティーな味わい。スペキュロス。ノワールとのバランスがイイ。
口の中に長く留まるシッカリと硬めのパートドフリュイで、苦味と酸味のバランスよくフィニッシュ。
■ニブとダークチョコ
前者3粒ですっかりフルーツな気分だったので「ニブのやつ、どうかな～」なんて口に入れたのですが、カカオのシンプルな美味しさに一気に魅了されちゃった感じです。グイッと引き戻されました。これが4粒の中に入っている意味はかなり大きいと思います。1箱で考えられてる。
石焼焙煎の珈琲豆をイメージさせるカカオニブ。キャラメリゼの苦みともリンク。ものすごく細かく砕かれてて、超気持ちいいカリカリ食感。香ばしさと苦み、粘膜にパウダリーな余韻。
シュセット
見た目もユニークなシュセット＝棒付きお菓子。店舗では子供にも大人気だそう。
TV番組「世界はほしいモノであふれてる」でも登場した、このブランドのシグネチャー（代表的な）スイーツ、スペシャリテです。
黄色はシトロン（レモン）味、そして茶色はキャラメル入り。
2020年のサロン・デュ・ショコラ東京のセミナーで実際にシェフが作るところを拝見、試食をさせていただいたので、その時の様子と一緒にこのスイーツの詳細をご紹介しますね↓
コチラ、キャラメル、クレームショコラをボールにチョコを上がけ、さらにサブレを乗せ、最後にガナッシュモンテを絞る…という風に作られています。
…ので、まずは、中身から。
キャラメルは、水あめでテクスチャを調節、そして、クレームショコラは、ヴァローナ社のカライブとマンジャリ（いずれもマダガスカル産のカカオを使用したクーベルチュール）を使っていました。
そしてこれら中身にスティックを刺します。
「僕のスイーツにはプラスチックのモノは使いません。全部紙製。」だそうです。
そして、同じくヴァローナ社のカライブで出来たコーティングチョコにドボン。
ドーナツ状に穴をあけたサブレを乗せます。
ポイントはこの「穴」だそうで、このおかげでサブレが安定する、とのこと。
最後に、ガナッシュモンテを絞って完成！
この年も、サロン・デュ・ショコラでさまざまなチョコを体験しましたが、こちらが一番おいしかったかも！
なんといっても出来立てなのが大きいですよね。
シェフいわく、立食パーティーなどでも、本当に美味しい物（生菓子・パティスリー）を提供したいという想いから生まれた、とのこと。
なるほど納得の形状と美味しさなのでした。
↓こちらは2021年の「サロン・デュ・ショコラ」で販売されたもの。毎年フレーバーを変えて登場するのかな。楽しみですね。
サブレクール
フランボワーズキャラメルのボンボンと、同じくチョココーティングされたサブレが合体した一個で二度美味しいタイプ。
まず、サブレをコーティングしているチョコがキッチリとビターなのがいい。全体を引き締めています。
キャメルの苦さともリンクしているのかな。
最後の最後にバルサミコ酢がキュッと酸味を運んできます。
思った以上にパワフルで口と感情が忙しい一粒。
↓そしてコチラは23年末に発売されたアドベントカレンダーに入っていたサブレクール。
この年はバルサミコ酢は使われていないようで、ブラックベリーのパートドフリュイとレッドベリーティーのガナッシュが使われていました。
サブレトゥルビヨン
ブロンズチョコ？でコーティングされたサブレの上に、アーモンドのプラリネを詰めたミルクショコラやフルーツのコンフィ入りボンボンショコラを重ねた2層式のチョコレートスイーツ！
上部が、ヤンブリスさんの代名詞である渦巻きの形をしたパーツになっていて、見た目も可愛らしいです。
プラリネの2種類は、キャラメリゼの感じがピックアップされているので、例えばブノワショコラのキャラモンドとか、アトリエガトー（キャラメルパリ）のカラックロックとかの味わいを思い出します。
塩味、苦味、ほんの少しのえぐみ、甘味、香ばしさ、香り、食感、全部が「これ！」という感じ。
そしてフルーツのコンフィはトロリとしたテクスチャと、爽やかな酸味と甘みがサブレの香ばしさを交じり合って、こちらもバランス◎
4種類すべて美味しくいただきました。
ペピート ドゥ フリュイ
小さくカットしたフランボワーズやパッションフルーツ＆マンゴー＆ユズ風味のジュレをジャンデュージャとミルクチョコでコーティング。
外はカリッと、中は柔らかく。
ケーク
■ケーク シグネチャー
生地の間にジャンドゥージャを入れて焼き上げ、ヘーゼルナッツキャラメルクリームをぐるぐると巻いています。
■ケーク モエルー ショコラ ノワゼット
しっとり柔らかなチョコレート生地で、ジャンドゥージャとノワールのミックスガナッシュをサンド。ビターな大人のケーキです。
タブレット
南仏産の食材を中心に、ドライフルーツなどを乗せたタブレット（板チョコ）。
2021年登場の「タブレット プロヴァンサル」には、なんと、赤ピーマンが乗っていました！
レモンタルト
サクサクしたタルト生地、柔らかいアーモンドクリーム、ライムの皮、レモンマーマレード、ゆずで軽く風味付けしたクリームと、渦巻状に絞られたメレンゲで構成されたレモンタルト。
シュセットの黄色は、こちらのレモンタルトを小さくした感じかな？
「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」店舗＆通販（お取り寄せ）情報
実店舗はパリに。
日本での購入、お取り寄せはバレンタイン催事か、伊勢丹オンラインで。
Brach Patisserie Yann Brys（パリ店舗）
店舗は、前述の通り、「Brach Hotel」の中に。
住所：1-7 Rue Jean Richepin， 75016 Paris（グーグルマップで開く）
電話： +33.(0)1 44 30 10 00
人気のレモンタルトの他、フランスの定番の菓子の購入が可能。彼の想像力を自由に発揮できる理想的な環境です。
また、ホテルでは、ヤン・ブリスのヴィエノワズリー（菓子パン類）やパティスリーが揃った朝食も楽しめます。
brachparis.com/patisserie-paris-16-yann-brys
日本からのお取り寄せ
2020年、「サロン・デュ・ショコラ」にて日本初上陸。
毎年大変な賑わいで、入場も大変です。詳しくはコチラの記事でご確認を。
エムアイカード会員なら、一般会期より1日早く入場できます。
お取り寄せは、伊勢丹のオンラインショップで。おそらく売り切れも早いと思うので、発売に関してちょこちょこチェックが吉です。
トゥルビヨンバイヤンブリス