シェフに会ってきた!「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」の出来立てシュセットが美味しくて絶句。


トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス

ヤン・ブリス

フランスの5つ星ホテル「Brach」内に、フランス国家最優秀職人章を持つシェフのパティスリーがあります。

日本には店舗がないブランドながら、日本のTVで紹介されるなど、スイーツ好きから注目を集める存在…。

なんと、そのショコラを わたくしライターケイ、2020年、日本で体験いたしました。

…という事で、それら体験を含めこのページではそんな「TOURBILLON BY YANN BRYSトゥルビヨン バイ ヤン・ブリス)」について、その特徴、おすすめ商品、店舗詳細、お取り寄せ情報などお届けしたいと思います。

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「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」とは?

「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」は、2018年にオープンしたヤン・ブリスシェフによるパティスリー。

冒頭に書いた通り、パリの中心地にある5つ星ホテル「Brach Paris」の1Fレストランの一画にあります。

料理好きの母のもと育ったヤン・ブリス氏は、ホテルの専門学校に通いホテルマンを目指すも、ミッシェルショーダンのシェフであるMichel Mendielaとの出会いにより、パティシエの世界へ。
ダロワイヨや、コンコルド・ラファイエットやブリストルなどの有名ホテルで腕を磨きました。

2011年、M.O.F取得。
2013年、フランスで最も強い影響力を持つレストランガイドでベストパティスリーシェフの一人に。

ケーク シグネチャー

店名の「Tourbillon(トゥールビヨン)」は、彼が生み出した製菓技法で、「渦巻」の意味。

「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」おすすめ商品

ボンボンショコラ

最良の味を表現できる素材のみを使っているというボンボンショコラ(一口サイズの詰め物チョコ)。

ガナッシュ・テ・ボレロ
テ(お茶)のチョコ。シェフが大好きだというマリアージュフレールの「ボレロ」を使った一粒。ターメリックの根から抽出した着色料を使用。

キャラメル・ノワゼット
ショップ一番人気だというキャラメルとヘーゼルナッツを使った一粒。クリーミーな食感のキャラメルは、甘さ控えめ。

トゥルビヨンバイヤンブリス ボンボンショコラ

シュセット

見た目もユニークなシュセット=棒付きお菓子。店舗では子供にも大人気だそう。

TV番組「世界はほしいモノであふれてる」でも登場した、このブランドのシグネチャー(代表的な)スイーツ、スペシャリテです。

黄色はシトロン(レモン)味、そして茶色はキャラメル入り。

シュセットの試食 サロンデュショコラのセミナーにて

2020年のサロン・デュ・ショコラ東京のセミナーで実際にシェフが作るところを拝見、試食をさせていただいたので、その時の様子と一緒にこのスイーツの詳細をご紹介しますね↓

ヤン・ブリス

コチラ、キャラメル、クレームショコラをボールにチョコを上がけ、さらにサブレを乗せ、最後に場ナッシュモンテを絞る…という風に作られています。

シュセットの中身はキャラメル

…ので、まずは、中身から。

キャラメルは、水あめでテクスチャを調節、そして、クレームショコラは、ヴァローナ社のカライブとマンジャリ(いずれもマダガスカル産のカカオを使用したクーベルチュール)を使っていました。

トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス シュセットの作り方 棒を刺す

そしてこれら中身にスティックを刺します。

「僕のスイーツにはプラスチックのモノは使いません。全部紙製。」だそうです。

トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス シュセットの作り方 棒を刺す

そして、同じくヴァローナ社のカライブで出来たコーティングチョコにドボン。

トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス シュセットの作り方 コーティングする

ドーナツ状に穴をあけたサブレを乗せます。

トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス シュセットの作り方 サブレを乗せる

ポイントはこの「穴」だそうで、このおかげでサブレが安定する、とのこと。

トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス シュセットの作り方 サブレを乗せる

最後に、ガナッシュモンテを絞って完成!

トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス シュセットの作り方 仕上げにクリームを絞る

この年も、サロン・デュ・ショコラでさまざまなチョコを体験しましたが、こちらが一番おいしかったかも!

なんといっても出来立てなのが大きいですよね。

シュセットの試食

シェフいわく、立食パーティーなどでも、本当に美味しい物(生菓子・パティスリー)を提供したいという想いから生まれた、とのこと。

なるほど納得の形状と美味しさなのでした。

↓こちらは2021年の「サロン・デュ・ショコラ」で販売されたもの。毎年フレーバーを変えて登場するのかな。楽しみですね。

ヤンブリスのシュセット

ペピート ドゥ フリュイ

小さくカットしたフランボワーズやパッションフルーツ&マンゴー&ユズ風味のジュレをジャンデュージャとミルクチョコでコーティング。

外はカリッと、中は柔らかく。

ペピートドフリュイ

ケーク

ケーク シグネチャー
生地の間にジャンドゥージャを入れて焼き上げ、ヘーゼルナッツキャラメルクリームをぐるぐると巻いています。

ケーク シグネチャー

ケーク モエルー ショコラ ノワゼット
しっとり柔らかなチョコレート生地で、ジャンドゥージャとノワールのミックスガナッシュをサンド。ビターな大人のケーキです。

ケーク モエルー ショコラ ノワゼット

タブレット

南仏産の食材を中心に、ドライフルーツなどを乗せたタブレット(板チョコ)。

2021年登場の「タブレット プロヴァンサル」には、なんと、赤ピーマンが乗っていました!

ヤンブリスのタブレット

レモンタルト

サクサクしたタルト生地、柔らかいアーモンドクリーム、ライムの皮、レモンマーマレード、ゆずで軽く風味付けしたクリームと、渦巻状に絞られたメレンゲで構成されたレモンタルト。

シュセットの黄色は、こちらのレモンタルトを小さくした感じかな?

「トゥルビヨン バイ ヤン・ブリス」店舗&通販(お取り寄せ)情報

実店舗はパリに。
日本での購入、お取り寄せはバレンタイン催事か、伊勢丹オンラインで。

Brach Patisserie Yann Brys(パリ店舗)

店舗は、前述の通り、「Brach Hotel」の中に。

住所:1-7 Rue Jean Richepin, 75016 Paris(グーグルマップで開く
電話: +33.(0)1 44 30 10 00

人気のレモンタルトの他、フランスの定番の菓子の購入が可能。彼の想像力を自由に発揮できる理想的な環境です。

また、ホテルでは、ヤン・ブリスのヴィエノワズリー(菓子パン類)やパティスリーが揃った朝食も楽しめます。


brachparis.com/patisserie-paris-16-yann-brys

日本からのお取り寄せ

2020年、サロンデュショコラにて日本初上陸。
毎年大変な賑わいで、入場も大変です。詳しくはコチラの記事でご確認を。

エムアイカード会員なら、一般会期より1日早く入場できます。
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お取り寄せは、伊勢丹のオンラインショップで。おそらく売り切れも早いと思うので、発売に関してちょこちょこチェックが吉です。

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トゥルビヨンバイヤンブリス

トゥルビヨンバイヤンブリス

Thanks

一部お写真は、お友達の「東京のアフタヌーンティー」さんから頂きました!
いつもありがとう~!

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